มาว่ากันต่อเรื่อง “มาตรฐานความอร่อย” กันครับ
ผมขอยกตัวอย่าง “กล้วยแขก” ละกันครับ ถ้าจะให้อร่อย สำหรับผมต้องมี 2 อย่างนี้เป็นอย่างน้อย หนึ่งคือไม่อมน้ำมัน สองคือกรอบนอกนุ่มใน ส่วนจะเลือกใช้กล้วยสุกหรือห่ามๆ นั้น ผมถือว่าเป็นความชอบส่วนตัว เป็นความถูกปากไม่ถูกปากมากกว่า บางคนชอบทานกล้วยออกฝาด บางคนก็ต้องหวานเพราะใช้กล้วยสุกทอด
ส่วนร้านไหนจะทำได้มาตรฐานของสองอย่างที่ว่า ร้านนั้นก็มีกล้วยแขกที่อร่อยระดับหนึ่งสำหรับผม ถ้าเหนือมาตรฐานหรือมีรสที่มีมิติมากไปกว่านั้น ก็จะทำให้เวลานึกถึงกล้วยแขก ก็อยากกินร้านนั้น ใครผ่านไปก็ไหว้วานกันซื้อมาฝากหน่อย
จากตัวอย่างของกล้วยแขก ผมเชื่อว่า ส่วนใหญ่ยอมรับว่า การไม่อมน้ำมัน และความกรอบ(ในที่นี้ไม่ได้หมายความว่า กัดแล้วเสียง “กร๊วบๆ” เพียงแต่ว่าให้รู้สึกว่ากัดแล้วสัมผัสได้ถึงแป้งที่ชุป ก่อนที่เข้าสู่เนื้อกล้วยนุ่มๆ) เป็นปัจจัยอย่างน้อยที่สุดที่ทำให้กล้วยแขก “อร่อย”
แล้วมาตรฐานความอร่อยของกาแฟเป็นอย่างไร โดยส่วนตัว ผมว่า “มาตราฐานความอร่อยของกาแฟค่อนข้างพร่าเลือน” ไม่ชัดเจนเหมือนกล้วยแขก ด้วยความที่ กล้วยแขกเป็นอาหารพื้นๆ ไม่ใคร่มีใครไปเจาะลึกลงรายละเอียดมาก ไม่เหมือนกาแฟที่ตอนนี้กลายเป็น เครื่องดื่มที่นิยมไปทั่วโลก มีการตั้งมาตรฐานจากหลายสำนัก ทั้งระดับโลกและท้องถิ่น ทำให้มาตราฐานความอร่อยของแต่ละสำนักไม่เหมือนกัน และยิ่งเป็นของที่นิยมไปทั่วโลก ความผิดเพี้ยนหรือเปลี่ยนแปลงไปตามแต่ละสังคมและวัฒนธรรมย่อมต้องมีอยู่เป็นธรรมดา การที่จับเอามาตราฐานจากสำนักหนึ่งมาตัดสินกับรสชาติความอร่อยที่เป็นที่ยอมรับในท้องถิ่นหนึ่ง จึงดูเหมือนไม่เข้าทีเท่าไหร่สำหรับผม แต่กระันั้น ใช่ว่า ผมจะเป็นพวกไม่ยอมรับในมาตราฐาน เพียงแต่สำหรับกาแฟ มันค่อนข้างยุ๋มยิ๋มยิบย่อย คงต้องว่ากันอีกยาว (ไว้โอกาสหน้าคงได้พูดถึง)
ฉะนั้นแล้ว ผมจึงไม่เห็นด้วยที่ว่า “กาแฟขี้ชะมดอร่อยที่สุดในโลก!” เพราะผมเชื่อเรื่องความความหลากหลาย และความสลับซับซ้อนทางมิติในอาหารการกินของแต่ละท้ิองถิ่น
ส่วนเรื่อง “น้ำจิ้มหวานใน SME ตีแตก” นั้น ผมถือว่าเป็นสไตล์ของร้าน ที่เน้นหวานนำในรสน้ำจิ้ม อันนี้แล้วแต่คนชอบครับ เพราะลิ้นและพื้นเพการกินของแต่ละคนไม่เหมือนกัน บางคนไวต่อรสบางอย่างมาก บางคนตั้งแต่เด็กไม่เคยกินเผ็ด พอมาเจอพริกขี้หนูเม็ดเดียว น้ำหูน้ำตาไหลพราก โดยส่วนตัว ผมถือว่า “รส” เป็นเรื่องความถูกปากมากกว่า
ตอนนี้ว่ากันไปแล้ว กับมาตราฐานความอร่อยนะครับ มาต่อกันคราวหน้ากันอีกซักตอน กับอีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้อาหารอร่อยจานนั้นหรือเครื่องดื่มแก้วนั้นอร่อย
